糀について

糀について

こうじとは、「麹」あるいは「糀」という字を書きます。
見た目は米の表面に真っ白な綿毛がはえてあたかも花が咲いたように見えます。
これを字に表わしたものが「糀」という漢字です。
綿毛には世代交代のための胞子と澱粉を糖に換える酵素とタンパク質をアミノ酸やイノシン酸に分解する酵素が含まれています。
糀の代表的な使い道としては、酵素を利用した味噌、醤油、酒、酢などがあります。
この他に酒まんじゅうや食パンなどにも利用されています。
北海道や北陸地方ではイ寿司やカブラ寿司などにして直接食べられていたりもします。
このほか、もち米を糖化して甘酒にしたり、三五八漬、べったら漬などの漬物にしたりと素材の加工に大活躍です。
最近話題の塩糀は簡単に作れ、いろいろな使い道がある調味料でもあり素材加工の切り札として取り上げられています。
塩糀は地方により使い方は異なっています。
そのまま食べるイ寿司などは殆んど塩分を含まない(1~2%くらい)塩糀です。
こうじ漬、三五八漬、べったら漬などは主に野菜を漬ける糀床(3~10%くらい)も塩糀です。
調味料として使用する場合には濃い塩分(12~16%くらい)の塩糀をみそや醤油のかわりに使います。
糀床にする場合、野菜・肉・魚貝は8~10%くらいが使い勝手がよいようです。
糀に混ぜる塩水を醤油にかえたものが醤油糀です。
糀屋の糀たまり漬は醤油糀漬けのつけものです。

塩糀

「塩糀」ってなんでしょう? 「塩糀」とは、シンプルに米糀、塩と水を混ぜ合わせたものです。
「塩糀」は、調味料として、また、野菜・魚・肉の漬床などの加工用素材としていろいろな利用方法があります。
古くから使われていた「塩糀」は、大変塩分濃度の高いものが多く(塩度12~18%)、現代の食生活にはそぐわないと思われる方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、用途によって塩度(塩の濃さ)を変えていただくと、野菜、魚、肉etc・・・、 さまざまにお使いいただける大変便利な調味料なのです!! 「塩糀」を使った食品には、三五八漬、ベッタラ漬、唐辛子と醤油を加えた一升漬、北海道や北陸で食べられているイ寿司・カブラ寿司、塩もみした野菜をあえる金山寺味噌、しょう油の実、魚や肉の糀漬などがあります。
こうしてみると、糀は、古くから日本の食文化を支えていたことを感じます。
今、話題になっている「塩糀」は、塩分を少し抑えながら、毎日のお料理に少しずつ使っていただけるようなものへと変化しています。
「こんなものにまで塩糀!?」と思うようなものもあるので、レシピ本を見るのもなかなか楽しいですよ♪ ただし、糀には、いくつかの特性があるため、合う料理と合わないものとがあります。
たとえば、「しおにぎり」。
真っ白なお米に塩味のみ!!シンプルで大好きです。
これを塩糀に変えると・・・、ほのかな甘みが加わりとても美味しいんです。
でも、ご飯が冷めてくると米粒がポロポロになってしまうので、実は不向きなんです。
この性質を逆に利用したのが、チャーハンです。
冷えたごはん1合に対して大さじ1位の割合で塩糀を混ぜ、15分ほどおいてから炒めます。
炒めている間は、少しべたつくかな・・・と思っても、お皿に盛り、食べ始めるころにはパラパラチャーハンの出来上がりです♪ また、最近、よくご質問いただくのが「糠床に塩糀はアリ?」 たしかに、うま味が加わるため、味がまろやかになるのですが、アミノ酸は乳酸に負けてしまうため、糀本来の成分が失われてしまいます。
したがって、糀を加えたことによる効果は期待できないということになります。
「塩糀=塩+うま味」と考えて、日々のお料理にあれこれ使ってみてください。
きっと、各ご家庭それぞれの「これぞ!!」という料理が生まれるはずです。

甘酒

冬の寒い夜、背中を丸め「ふうふう」言いながら飲んだ火傷しそうに熱い甘酒の記憶があるかもしれません。
これは酒粕を熱い湯でといて砂糖を加えたものが多いと思います。
甘酒は冬をイメージする飲み物かもしれません。
ところが、もち米と米糀でつくった甘酒は古来より夏によく飲まれたものでした。
なんと俳句の季語は夏です。
食欲のない夏の朝、もち米と米糀で作った甘酒を冷して飲めば体にやさしい栄養補給が完了です。
砂糖も添加せず、アルコール分も含まれていません。
昔から伝わっている日本古来の機能性食品です。
健康志向のマダム、小さいお子様からお年寄りまで、そして働く戦士まで、 毎朝一杯の甘酒はいかがですか。
甘酒は冷やしてよし、熱々でよし、またシャーベットにしてよしの優れものです。