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こうじとは、「麹」あるいは「糀」という字を書きます。 見た目は米の表面に真っ白な綿毛がはえてあたかも花が咲いたように見えます。 これを字に表わしたものが「糀」という漢字です。 綿毛には世代交代のための胞子と澱粉を糖に換える酵素とタンパク質をアミノ酸やイノシン酸に分解する酵素が含まれています。 糀の代表的な使い道としては、酵素を利用した味噌、醤油、酒、酢などがあります。 この他に酒まんじゅうや食パンなどにも利用されています。 北海道や北陸地方ではイ寿司やカブラ寿司などにして直接食べられていたりもします。 このほか、もち米を糖化して甘酒にしたり、三五八漬、べったら漬などの漬物にしたりと素材の加工に大活躍です。 最近話題の塩糀は簡単に作れ、いろいろな使い道がある調味料でもあり素材加工の切り札として取り上げられています。 塩糀は地方により使い方は異なっています。 そのまま食べるイ寿司などは殆んど塩分を含まない(1~2%くらい)塩糀です。 こうじ漬、三五八漬、べったら漬などは主に野菜を漬ける糀床(3~10%くらい)も塩糀です。 調味料として使用する場合には濃い塩分(12~16%くらい)の塩糀をみそや醤油のかわりに使います。 糀床にする場合、野菜・肉・魚貝は8~10%くらいが使い勝手がよいようです。 糀に混ぜる塩水を醤油にかえたものが醤油糀です。 糀屋の糀たまり漬は醤油糀漬けのつけものです。 米糀・麦糀 糀屋は生糀(きこうじ)にこだわっています。 米糀には、乾燥糀と生糀があります。 乾燥糀は保存性を高めるため水分を取り除いたものです。 言わば干物をイメージしていただければよいと思います。 水分を取るための菌糸を表面に伸ばすので白い綿雪のように見えます。 菌糸は表面と同時に内部にも繁殖します。 生糀は保存性を重視しないので表面に菌糸や胞子を過剰につけてまで乾燥させません。 米の内部へ酵素の強い菌糸を伸ばすためだけの繁殖に力を使うことができます。 保存性を無視する代わりにパワーのある糀が出来上がるわけです。 生糀にこだわっているのはこれが理由です。