「糀」こうじとは
こうじとは、「麹」あるいは「糀」という字を書きます。見た目は米の表面に真っ白な綿毛がはえてあたかも花が咲いたように見えます。
これを字に表わしたものが「糀」という漢字です。綿毛には世代交代のための胞子と澱粉を糖に換える酵素とタンパク質をアミノ酸やイノシン酸に分解する酵素が含まれています。
糀の代表的な使い道としては、酵素を利用した味噌、醤油、酒、酢などがあります。
この他に酒まんじゅうや食パンなどにも利用されています。
糀について
塩糀
「塩糀」とは、シンプルに米糀、塩と水を混ぜ合わせたものです。
「塩糀」は、肉・魚・野菜の漬床などの加工用素材として色々な利用方法があり、大変便利な調味料です。
「塩糀」を使った食品には、三五八漬け、ベッタラ漬け、唐辛子と醤油を加えた一升漬け、北海道や北陸で食べられている飯寿司、かぶら寿などがあります。
こうして見ると、糀は、古くから日本の食文化を支えていたことを感じます。
甘酒
冬の寒い夜、背中を丸め「ふうふう」言いながら飲んだ火傷しそうに熱い甘酒の記憶があるかもしれません。これは酒粕を熱い湯でといて砂糖を加えたものが多いと思います。甘酒は冬をイメージする飲み物かもしれません。
ところが、白米と米糀で作った甘酒は、古来より夏によく飲まれたものです。現在でも「甘酒」は俳句の夏の季語となっています。
栄養価に富んだ甘酒は、夏バテ防止の効果が有り、昔から伝わっている日本古来の機能性食品です。健康志向の方や、小さいお子様からお年寄り、そして働く方にまで飲んでほしいです。